Trataremos aqui hoje da culinária goiana, e mais especificamente do milho, essa fabulosa iguaria que herdamos dos nossos ancestrais indígenas.
Aliás, no princípio da colonização de Goiás, quando esta terra nem tinha nome, mas era habitada por numerosas tribos, naquela época o milho já fazia a diferença e sua presença podia significar vida ou morte, nestes sertões desertos.
Quem nos conta isso é o alferes Silva Braga, o cronista da primeira bandeira do Anhanguera-filho, que nos diz que este, ao deparar com grande roça de índios, mandou “recolher todo o milho, que se achou, a um paiol, a que pôs guardas”. Quis garantir a sobrevivência da equipe.
Qual aprazível é ver o milho cru se transformar devagar em comida saborosa. Com minha sensibilidade poética, deixo a mente divagar para as remotas origens do milho e imagino a humanidade aos poucos na labuta para aprender a dominá-lo inteiramente. Depois vem a transmissão de pai para filho, como certamente ocorriam aos nossos índios.
A labuta com a espiga de milho passa por fases importantes e há uma sublime poesia em tudo isso. Primeiro vem a ralação, depois as melhores palhas (mais macias) são selecionadas e a partir daí dá para fazer panhonha frita, assada, cozida, bolinhos, milho assado, cozido etc.
Lembro-me da minha agitadíssima infância, quando as férias escolares se estendiam por meses (as aulas só começavam após o Carnaval) e eu passava todo esse tempo na fazenda de vovó. Era a Fazenda Chumbado, que tinha casarões enfileirados, à semelhança de Pirenópolis, e muito movimento de peões contratados para a lida. Fazer pamonha ali não era para qualquer um; vovó tinha que juntar uma equipe respeitável para alimentar toda aquela gente (falo de umas 50 pessoas!).
A pamonha assada, de sal ou doce, tem seu lugar com um cafezinho amargo! Já o bolinho frito fica melhor com leite. E a pamonha cozida substitui uma boa refeição.
Escrever sobre isso me deu uma fome!
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